Sedici Stati federali (o Länder che dir si voglia), sedici tradizioni gastronomiche che si uniscono nel panorama di una cucina ricca, varia, tradizionale eppure sempre aperta a contaminazioni moderne e modernizzanti.

Stiamo parlando della cucina tedesca che, forte della sua “regionalizzazione” storica, si è evoluta dando così al gourmet che visita la Germania l’opportunità di assaggiare piatti apparentemente distanti tra loro, ma legati da un fil rouge, quello della forte appartenenza alla terra e al territorio, all’uso sapiente e antico di ingredienti umili.

Carne di maiale, crauti, patate, ma anche aringhe e asparagi, oltre ovviamente all’immancabile pane di segale, leitmotiv di tutta la cucina dell’Europa settentrionale, dalla Germania in su. E come dimenticare poi la birra, protagonista dell’Oktoberfest monacense (ma non solo), e i vini, che fanno da contraltare alla bionda con i diversi vitigni delle 13 regioni vinicole?

Il pane tedesco, una tradizione… da museo!

Immancabile in ciascun pasto, dalla ricca colazione alla “mendicante” cena (così recita un antico proverbio in uso in Germania fino al Novecento, a ricordare l’importanza di ripartire bene le quantità ai pasti), il pane viene prodotto in oltre 3.000 tipi, a partire dallo Schwarzbrot, il pane nero, per il quale si utilizza la farina di segale.

Il simbolo più conosciuto della panetteria tedesca è certamente il Brezel, ovvero una pasta intrecciata ottenuta da un impasto di farina di grano tenero, malto, lievito e acqua, con sopra tanti granellini di sale.

Al pane è dedicato il Museo della cultura del pane a Ulm (Baden-Württemberg), dal 1955 un punto di riferimento per conoscere l’evoluzione storica del pane sia dal punto di vista produttivo, sia come fulcro della dieta tedesca.

Wurst ist alles

“La salsiccia è tutto” è una frase ricorrente in Germania, nelle liste della spesa e nel gergo quotidiano, tra serio e faceto. Del resto, come si può immaginare la Germania senza parlare dei suoi insaccati, dalle forme, dai sapori e dai colori così vari da formare un vero e proprio arcobaleno suino?

A ogni momento della giornata, poi, corrisponde una salsiccia diversa. Ad esempio la Weißwurst bavarese, dal colore bianco e dalla consistenza spumosa, prodotta con carne di vitello e maiale, va consumata rigorosamente al mattino, magari accompagnata a una birra fresca in un tradizionale Biergarten a Monaco.

La Thüringer Rostbratwurst, salsiccia arrostita della Turingia, è da oltre un decennio un prodotto IGP ed è caratterizzata dal suo delicato retrogusto speziato, grazie all’impiego, nell’impasto di carne di maiale, di cumino, maggiorana ed aglio.

Un altro prodotto IGP è la Nürnberger Rostbratwurst, la piccola salsiccia arrostita tipica di Norimberga, pochi ingredienti selezionati: carne di maiale, sale, pepe e maggiorana per un gusto inimitabile.

E non si può infine dimenticare la Currywurst, ovvero una salsiccia condita con una salsa a base di concentrato di pomodoro e curry, inventata nel 1949 dall’imprenditrice Herta Heuwer a Berlino.

La carne, come già detto, è un ingrediente fondante della tradizione culinaria tedesca, non solo come secondo piatto, ma anche come parte dei primi piatti. È il caso dei Maultaschen, specie di grossi ravioli di forma quadrata che vengono prodotti nella zona della Svevia, con carne, spinaci, cipolle, prezzemolo e mollica di pane, cotti e serviti nel brodo, o soffritti nel burro con anelli di cipolle.

Posthotel
Posthotel Alexander Herrmann (© DZT/Jens Wegener)

Il lato dolce (anzi dolcissimo) della Germania

Dal marzapane di Lubecca alla torta di ciliegie della Foresta Nera, molti dei dolci più buoni d’Europa provengono proprio dalla Germania, e anche solo un piccolo assaggio ci farà conservare un travolgente ricordo dell’arte pasticciera e della ricca tradizione dolciaria tedesca.

Lungo le coste del Mar Baltico, dove un tempo dominavano le “città anseatiche”, è Lubecca a conservare una tradizione secolare, quella del marzapane. Dal 1806, infatti, è l’azienda J. G. Niederegger ad aver affinato e arricchito i processi produttivi della pasta di mandorle e ad averla promossa in maniera curiosa e originale, come con il Café Niederegger sulla Breite Straße, dove c’è un vero e proprio museo del marzapane.

Altrettanto gustosa, tanto al palato quanto allo sguardo, è la Schwarzwälder Kirschtorte, ovvero la torta della Foresta Nera. Di cosa è fatta questa vera e propria delizia? Pan di Spagna al cioccolato aromatizzato con acquavite di ciliegie, inframmezzato da alti strati di panna montata con amarene. Un altro strato di panna viene spalmato sopra alla torta che viene quindi cosparsa da una vera e propria foresta di scaglie di cioccolato, a ricordare i fitti boschi del Baden-Württemberg, e infine decorata con ciuffi di panna e ciliegie.

Un brindisi alla Germania

Se pensavate che in Germania si bevesse solo birra, vi sbagliavate di grosso. Tra le tante bevande alcoliche che questa terra propone, infatti, ce n’è una che è il simbolo per eccellenza dell’Assia, la regione dove si trova Francoforte sul Meno: il sidro di mele. Ricavato dalla fermentazione alcolica delle mele e dalla gradazione simile a quella della birra, viene servito dalla tradizionale “Bembel”, una brocca in ceramica bianca con decori blu intenso, ed è davvero un rito al quale non rinunciare.

Per puntare al classico, invece, la birra è il boccale perfetto. Con circa 5.000 tipi di birre prodotte in circa 1.300 birrifici, è difficile non trovare la miscela di acqua, malto, luppolo e lievito che ci soddisfi al meglio!

Ulteriori informazioni su www.germany.travel

Foto in apertura: Pane nero e birra ©DZT Knut Pflaumer

Articolo a cura di Stefano Maria Meconi