I canederli (o Knödel) sono una pietanza della quale gli abitanti dell’Austria non possono fare a meno. Una ricetta contadina, di recupero, a base di pane raffermo insaporito con speck, formaggio ed erbe di montagna.

I canederli possono esser serviti come primo piatto, conditi con burro fuso e ricotta affumicata oppure con salsa di pomodoro o assieme a un buon brodo.

Origini dei canederli

Ma qual è la terra d’origine dei canederli? La questione è di difficile risposta. Con la scoperta di un “canederlo” preistorico, l’area intorno al lago di Mondsee viene considerata come luogo di nascita di questa deliziosa pietanza.

Alcuni invece ritengono che provengano dal Südtirol, e rimandano alla prima immagine di un canederlo dipinto in un affresco nella cappella del castello di Hocheppan agli inizi del XIII secolo.

Cucina tradizionale e contemporanea

Canederli allo speck, alla carne e al formaggio fanno parte integrante del menù di molti tradizionali ristoranti austriaci e anche la cucina contemporanea li ha reinterpretati. Le nuove creazioni prevedono infatti canederli con germogli di soia, tofu, cous cous e aromi provenienti dall’Asia.

Variazioni sul tema dei canederli le offrono anche le cucine regionali austriache: la Bassa Austria con i canederli dolci di albicocche della Wachau, i canederli del Waldviertel che si accompagnano ottimamente all’arrosto, il Tirolo con i suoi saporiti canederli con speck a cubetti, oppure Vienna con i classici canederli di contorno che sotto forma di gnocchi di pane accompagnano il gulasch.

La preparazione dei canederli in casa è un rituale che viene tramandato di generazione in generazione, trasformandosi in un momento di aggregazione dove nonne, mamme, figli e nipoti si radunano intorno ad un tavolo e dove ogni membro della famiglia ricopre il suo compito ben preciso. Un tempo dedicato alla riscoperta delle tradizioni, del piacere di stare insieme e di rivivere il passato in simbiosi con il presente.

La ricetta dei canederli allo speck

I canederli preparati da Ricette della Nonna

Con un coltello a seghetta, riducete il pane raffermo a dadini grandi almeno 1 cm di lato. Sgusciate le uova e sbattetele insieme al latte. Versate il composto sui dadini di pane e amalgamate il tutto dentro una ciotola. Lasciate riposare.

In una padella soffriggete nel burro la cipolla tritata insieme con lo speck fatto a dadini. Fate andare per una decina di minuti. Aggiungete speck e cipolla al composto a base di pane. Salate e pepate e profumate con il prezzemolo tritato e l’erba cipollina. Amalgamate il tutto con le mani. Aggiungete poco alla volta la farina al composto, che dovrà risultare umido e si dovrà staccare facilmente dalle pareti della ciotola. Lasciate riposare per almeno 30 minuti.

Infarinatevi le mani e formate delle palline d’impasto. Potete comporre dei canederli piccoli poco più grandi di una noce, oppure dei canederli più grandi, grandi quanto una pesca. Infarinateli leggermente in modo che non si attacchino alle mani. Portate a ebollizione dell’acqua. Salate col sale grosso. In alternativa, se volete dei canederli più saporiti, potete utilizzare del brodo di carne o vegetale.

Quando l’acqua incomincerà a bollire immergete dentro i canederli. Cuoceteli a fuoco basso in modo che l’acqua non abbia un bollore troppo vigoroso. A seconda della loro dimensione, i canederli si cuociono in tempi che vanno da 10 minuti (se sono piccoli) ai 20 minuti (se sono più grandi). Controllate la cottura inserendo uno stecchino al centro: se sono morbidi allora saranno cotti.

Una volta pronti, potete decidere di scolare i canederli e condirli con burro fuso e ricotta affumicata grattugiata oppure con della salsa di pomodoro ben calda.

Ingredienti

  • 250 g di pane raffermo
  • 2 uova
  • 250 ml di latte
  • mezza cipolla
  • 100 g di speck tagliato grosso
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio d’erba cipollina fresca tritata
  • 30 g di farina + un cucchiaio per infarinare i canederli
  • 40 g di burro
  • sale e pepe
  • burro fuso e ricotta affumicata grattugiata (o formaggio stagionato grattugiato)
  • brodo caldo di carni o di verdure
  • salsa di pomodoro

Foto in apertura: © Österreich Werbung, Photographer: Wolfgang Schardt