La Torta Sacher è il capolavoro dell’omonimo pasticcere viennese Franz Sacher ed è considerata, accanto al Duomo di Santo Stefano e ai Cavalli Lipizzani, il simbolo più autentico di Vienna.

Non fidatevi di nessun pasticcere che cerchi di farvi credere che la sua Torta Sacher è stata preparata secondo la ricetta originale. Il sapore della torta potrà essere celestiale e la glassa risultare semplicemente perfetta, ma di sicuro il mastro pasticcere non avrà avuto accesso alla ricetta originale.

Questa, infatti, viene custodita dalla Casa Sacher in una cassaforte come, se non addirittura meglio, della leggendaria riserva aurea di Fort Knox. Nemmeno nei libri di cucina della Casa Sacher è riportata la ricetta originale che ha provocato una delle battaglie più accesa della storia della pasticceria per la rivendicazione della paternità della ricetta originale.

Le origini della torta Sacher

Nel 1832, il giovane pasticcere Franz Sacher al secondo anno di apprendistato nelle cucine del Principe Metternich, venne incaricato di preparare al posto del capocuoco, ammalatosi improvvisamente, il dessert per una cena di gala del congresso di Vienna. L’intraprendente apprendista cuoco preparò su due piedi con semplici ingredienti quali farina, burro, zucchero, uova e cioccolata un impasto compatto che mise al forno. Dopo averlo sfornato, lo spalmò di marmellata di albicocche calda e ricoprì il tutto con cioccolata liquida. Questa ricetta così semplice ebbe un enorme successo tra gli ospiti.

È particolare notare come questa torta, a differenza di molte ricette simili, porti veramente il nome del suo ideatore e non quello del committente. Chissà se con il nome di Torta Metternich avrebbe raggiunto la stessa notorietà internazionale? Fu infatti il figlio di Franz, Eduard Sacher, a impegnarsi al massimo per migliorare e far conoscere la torta, anche attraverso l’omonimo Hotel Sacher che ancora oggi si trova dietro l’Opera di Vienna.

Una storia di successo come questa venne presa presto a modello e in tutta Vienna cominciarono a fioccare le imitazioni della torta Sacher, come quella della Pasticceria Demel, dove da giovane Edward Sacher aveva fatto un apprendistato e aveva lasciato una “copia” della sua ricetta. Dopo un’accesa faida legale, che durò decenni, la famiglia dell’ideatore della Sacher poté riappropriarsi della paternità della torta e da quel momento in poi la torta del pasticcere concorrente si sarebbe chiamata, pur semplicemente, “La Torta Sacher di Demel”.

Da allora gran parte delle oltre 360.000 torte preparate dalla Casa Sacher ogni anno (quasi 1.000 al giorno!) è inviata in tutto il mondo ben impacchettata in graziose scatole. E proprio la glassa originale di Sacher contribuisce a far sì che il dolce superi la spedizione conservando tutta la sua fragranza e il bell’aspetto. Come viene preparata la glassa? Anche in questo caso la Casa Sacher tace. Ma una ricetta, quanto meno simile all’originale, c’è.

Sacher Torte

La ricetta per preparare la Torta Sacher

Sciogliete a bagnomaria metà dello zucchero col burro e il cioccolato fondente fatto a pezzi fino ad ottenere una crema omogenea. Separate i tuorli dagli albumi. Montate a neve ferma questi ultimi con lo zucchero rimanente, unendo anche un pizzico di sale.

Fate raffreddare senza però che si solidifichi la crema di cioccolato e unite i tuorli precedentemente sbattuti grossolanamente. Amalgamate per bene il tutto. Prendete gli albumi montati a neve e uniteli al composto. Amalgamate lentamente e bene, mescolando dal basso verso l’alto. Setacciate la farina e il lievito, quindi incorporateli a poco a poco nell’impasto.

Per fare questa operazione potete anche trasferire l’impasto in una planetaria e utilizzare la frusta a K per incorporare la farina. È importante regolare l’impastatrice ad una velocità molto bassa e aggiungere la farina poco alla volta, aspettando che si assorba prima di metterne dell’altra. Se non avete la planetaria, amalgamate la farina con una paletta di legno o di silicone.

L’impasto dovrà risultare liscio e privo di grumi; non appena avrete raggiunto questa consistenza, imburrate e infarinate bene una tortiera e versatevi dentro l’impasto. Partite dall’esterno e riempitela tutta fino al centro. Vi consigliamo di utilizzarne una a cerniera, che faciliti l’estrazione della torta una volta cotta. Le quantità di questa ricetta sono adatte per una teglia di 24 cm di diametro.

Livellate per bene, senza sbattere, ma scuotendo con movimenti circolari la teglia e aiutandovi eventualmente con una palettina di silicone. Infornate a 150° per 1 ora e un quarto circa. Verificate la cottura con l’aiuto di uno stecchino, infilandolo nel centro della torta. Se lo stecchino rimane asciutto e pulito la torta è cotta e potete sfornarla. Lasciate raffreddare e riposare per almeno tre ore.

Riprendete la torta e tagliatela in due metà. Spalmate la superficie del disco inferiore con la marmellata di albicocche, il cui uso, per rimanere fedeli alla tradizione, è tassativo. Spolverate del cacao amaro setacciato sopra la marmellata, quindi ricomponete la torta col secondo disco.

Una volta ricomposta la torta, spalmate anche tutta la superficie e i lati con la marmellata di albicocche, ultimando, come in precedenza, con una spolverata di cacao amaro. Preparate la glassa, sciogliendo il cioccolato a bagnomaria, aiutandovi in questo processo unendo un po’ di latte e dell’acqua. Quando la cioccolata si sarà sciolta per bene, unite due cucchiaini di zucchero a velo setacciati, per evitare la formazione di grumi, ottenendo così un composto né troppo denso, né eccessivamente liquido.

Rivestite la torta con la glassa, non prima di averla posizionata su una gratella per raccogliere l’eccedenza che colerà dalla torta. Questa operazione è abbastanza delicata, perché la glassa tende a solidificarsi velocemente; è importante dunque essere veloci nello spalmarla uniformemente, sia sulla superficie che sul bordo. Prima di servirla, lasciatela riposare in frigorifero per almeno 45 minuti.

Ingredienti per la Torta Sacher

Per la torta

  • 6 uova
  • 160 gr di zucchero
  • 160 gr di farina
  • 160 gr di burro
  • 200 gr di marmellata di albicocche
  • 200 gr di cioccolato fondente
  • un pizzico di sale
  • 1 bustina di lievito per torte

Per la glassa

  • 200 gr di cioccolato fondente
  • 2 cucchiaini di zucchero a velo
  • latte
  • acqua

Per maggiori informazioni: Austria.info

Foto in apertura: © Österreich Werbung, Fotograf: Wolfgang Schardt