Un territorio di qualità, al confine tra le terre etrusche e maremmane, che si caratterizza per l’estrema ricchezza del suo patrimonio di sapori

Visitare Tolfa è una di quelle esperienze che, utilizzando una frase piuttosto celebre, va compiuta “almeno una volta nella vita”. Nel novero delle ragioni che concorrono a questa affermazione troviamo la bellezza dei suoi panorami, veri e propri scorci naturali e storici che fanno spaziare la vista sulle vette collinari dell’Alto Lazio; l’accoglienza sincera e autentica, che solo le terre meno densamente antropizzate hanno saputo mantenere. La presenza di una cultura del buon mangiare e del buon bere che è foriera di grandi soddisfazioni per gli amanti della tavola.

Tutto, a Tolfa e nei comuni limitrofi, non è preparato seguendo il caso, ma ciascun prodotto concorre all’affermazione di usi e costumi che risalgono, in certi casi, alla notte dei tempi.

Diciamo Tolfa, mangiamo un’ottima carne di razza maremmana o tolfetana. A tutelare il comparto dell’allevamento tolfetano è chiamata infatti, da quasi due secoli, l’istituzione dell’Università Agraria di Tolfa. Questo, che potremmo definire quasi un centro studi, nasce nel 1868 grazie all’unione di due atenei, l’Università degli Agricoltori e Boattieri e l’Università di Mosceria. 

L’approvazione del Regolamento “contemporaneo” risale al 1870, quando Roma è ormai capitale del Regno d’Italia, e il riconoscimento giuridico dell’Università di Tolfa avviene nel 1896.

Oggigiorno l’Università Agricola di Tolfa, grazie alla sua azienda agricola, sovrintende su un territorio di ottomila ettari nel quale sono portate avanti le coltivazioni di cereali, legumi, vegetali e canapa e l’allevamento di bovini, in particolare la razza maremmana.

Su questa è necessario fare un breve excursus, poiché è generalmente considerata una delle più pregiate razze bovine del territorio nazionale. La particolarità della maremmana sta, innanzitutto, nella vita allo stato brado, che garantisce un miglior stato di salute dei capi, i quali vivono in areali vasti, cibandosi delle erbe spontanee della macchia tirrenica. Di grandi dimensioni (raggiungono una altezza anche di 1,7 metri), questi bovini sono stati via via più apprezzati negli anni Novanta, per fattori specifici e anche per la riscoperta delle qualità organolettiche, in particolar modo la scarsa presenza lipidica e, al contempo, la ricchezza di ferro. Quest’ultimo fattore rende la carne maremmana particolarmente adatta nelle diete di soggetti anemici.

Non solo carne: i sapori dei forni e dei campi

Ovviamente Tolfa non limita la sua cultura del sapore alla sola carne, che pure è un elemento fondamentale in molte diete. La storia ci insegna, infatti, che tante delle ricette più amate hanno una origine umile, figlia della capacità (e della necessità) di adattarsi alle contingenze specifiche.

Agricoltori, contadini e massaie hanno codificato nel tempo alcune ricette tanto semplici quanto saporite: è il caso dell’acquacotta. È una zuppa di erbe spontanee, rigorosamente stagionali e per questo variabile in funzione dei periodi dell’anno. Per i butteri era un modo per rifocillarsi a metà giornata lavorativa, riempiendo la pignatta con acqua di rivo, cipolle selvatiche, erbe aromatiche e pane. Pane, rigorosamente, Giallo di Tolfa. Si tratta di una preparazione a base di semola rimacinata di grano duro, dal caratteristico colore giallo della mollica, compatta e scarsamente alveolata. Talmente importante che Leone XIII fece costruire diversi forni in città, talmente buono da rientrare nei progetti di Slow Food e nel novero dei PAT, Prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lazio.

Tra i prodotti da forno da provare anche i Biscotti di Sant’Egidio, realizzati in onore del santo patrono della città la cui celebrazione ricade il 1° settembre di ogni anno. Nelle ricette tolfetane degne di nota, infine, non possiamo non citare il baccalà in agrodolce, una ricetta nata dalla vicinanza del mare e dall’unione con prodotti della terra (come pinoli, prugne e uva passa) e la mentucciata, una minestra contadina con pomodoro, patate e l’aggiunta aromatica della mentuccia selvatica.

Per quanti volessero conoscere con mano tutte le bontà di questo territorio, a Tolfa ci saranno ad accogliervi gli operatori locali della Rete di imprese “Lazio di qualità – Tolfa una bella esperienza”, per farvi scoprire la loro città tra le tipicità e le bellezze.