Da sempre la tradizione della panificazione è un rito che unisce elementi di alimentazione e cultura popolare.

Non fa eccezione il pane di Altamura, prodotto che dal 2003 può vantare il prestigioso riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta, valido non solo a livello nazionale ma in tutto il consesso comunitario.

In questo angolo dell’Alta Murgia, equidistante da Matera e da Gravina in Puglia (distano infatti, entrambe, poco meno di 20 chilometri), appena giunti in città si è accolti, oltre che dalle belle architetture urbane, dall’olezzo del pane appena sfornato.

È quella, neanche il caso di dirlo, del pane che viene sfornato da questo del panificio che ci accoglie nell’ultimo e conclusivo atto di Tarallucci e Puglia

Non solo pane, sia chiaro, perché l’arte panificatrice altamurana si estende ben oltre, passando dagli immancabili taralli alle focacce fino ai biscotti, abbracciando gusti e abbinamenti spesso insoliti.

Il pane ai sette cereali, i taralli aromatizzati alla curcuma, tutto viene lavorato con sapienza e amore, ma soprattutto con una certa predisposizione alla novità, che ritroviamo nel vasto laboratorio, nel quale assistiamo alle varie fasi di lavorazione degli impasti.

Una forma di Pane di Altamura con il bollino che ne accerta la lavorazione secondo il disciplinare DOP

La classica forma del pane di Altamura è davvero particolare, dissimile da quanto si possa trovare nei forni del Centro o Nord Italia. Sebbene sia, a tutti gli effetti, una pagnotta, somiglia a una sorta di michetta gigante, o a un “cazzotto”, forma tipica nei dintorni della Capitale.

Dal peso di circa un chilogrammo, ha una crosta croccante, eppure friabile e di un bel colore scuro. Si taglia facilmente, rivelando una mollica aerata, dei toni del giallognolo, che emana un profumo intenso, di natura e di grano.

Assaggiarlo al naturale permette di carpire il bouquet di sapori che emana, ma sicuramente non mancano le possibilità per abbinarlo, dal classico olio d’oliva a mo’ di bruschetta fino alle tante specialità delle Murge.

I grani utilizzati nella produzione, come dicevamo, si ritrovano anche negli altri prodotti. Gustosissima la focaccia al pomodoro, tipica della tradizione barese, che qui è lievemente più alta, mantenendo però intatto sapore e consistenza.

Le trecce di pane, dall’aspetto tanto invitante quanto fotogenico, sono un inno all’uso di semi vari, che non solo arricchiscono il sapore ma sono molto utili all’organismo.

Troviamo inoltre delle focacce di pane senza lievito, mentre su un altro bancone dei piccoli rotolini di pasta, sapientemente arrotolati, stanno per diventare taralli: è come assistere a un parto culinario!

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Il reportage è curato da Stefano Maria Meconi. Il materiale fotografico è curato da Anna Fracassi.