Dici pasticciotto, e subito pensi al Salento. Le spiagge dai panorami idilliaci che conquistano i visitatori di tutto il mondo, il clima di festa che si trova un po’ in tutte le località di mare nel tacco dello Stivale. Eppure, il dolce più rappresentativo (e iconico) del territorio nasce in un angolo di tranquillità e relativo “isolamento” della Puglia del sud.

Giungiamo a Galatina nel nostro terzo giorno di Tarallucci e Puglia, proprio al giro di boa che ci porterà, nella stessa giornata, anche alla scoperta delle attività di pesca tradizionale a Gallipoli e tra i frantoi ipogei di Presicce. Ci accoglie una leggera pioggia, sicuramente uno scenario insolito in una terra che associano tutti ai caldi raggi del sole, ma non per questo siamo scoraggiati dal concederci, grazie a un po’ di anticipo sul programma, una breve visita al centro storico.

Passeggiando lungo la città vecchia di Galatina, ammiriamo l’ottimo stato di conservazione dei monumenti e degli edifici storici, e tra antiche costruzioni in pietra giungiamo facilmente alla Basilica di Santa Caterina d’Alessandria

Basilica Santa Caterina Galatina
La Basilica di Santa Caterina d’Alessandria a Galatina

Edificio religioso apparentemente anonimo all’esterno – o, se non altro, molto simile a molte chiese di questa zona – è all’interno che traspare tutta la sua peculiarità. Le navate, la splendida volta a crociera e le cappelle sono interamente decorate da affreschi, in un susseguirsi di immagini che costituiscono una narrazione unitaria a tema religioso classico.

L’impatto scenico e visuale è davvero intenso, e sembra di trovarsi nella Basilica di San Francesco ad Assisi o nella Cappella degli Scrovegni a Padova: un luogo della fede che si apre in straordinari dettagli artistici, quasi poggiati alle pareti prima ancora che dipinti, come fossero degli arazzi.

Proseguiamo lungo il centro e, quasi casualmente, incontriamo la nostra meta gastronomica del mattino, la Pasticceria Andrea Ascalone. Si tratta di un locale dall’aspetto tradizionale, molto simile a quello che potremmo trovare sotto i portici bolognesi o passeggiando tra le strade di Torino. 

Il gusto è tipicamente di fine Ottocento, inizio Novecento, forse proprio per la volontà di conservare la storia di un luogo che, addirittura, risale al 1745, come confermato dal Registro delle Imprese Storiche della Unioncamere. 

Pasticceria Ascalone Galatina
Il “rito del pasticciotto”, nella pasticceria Ascalone, assume quasi i contorni di una pièce teatrale

Fu proprio Andrea Ascalone, in maniera quasi casuale, a inventare un dolce che avrebbe poi conosciuto una fama straordinaria: le cronache del luogo ricordano che, nei primi anni Duemila, persino José Saramago – Premio Nobel per la Letteratura e tra i massimi esponenti della letteratura lusitana – era rimasto estasiato da questo dolce.

La preparazione, che avviene in un laboratorio ristretto negli spazi ma grande nella capacità dei suoi artigiani, è apparentemente semplice: un involucro di forma ovale viene rivestito di pasta sfoglia, riempito di fresca crema pasticcera, coperto nuovamente con la sfoglia che viene spalmata con della chiara d’uovo e fatto cuocere fino ad ottenere una doratura scura che è il vero simbolo del pasticciotto galatinese.

Pasticciotto di Galatina
Il pasticciotto, nella sua versione originale, viene lievemente “bruciacchiato” per esaltare la bontà della sfoglia

Oggi la produzione è passata nelle mani del figlio Davide che, raccogliendo la pesante eredità del padre, ha saputo tenere viva una tradizione secolare della pasticceria. Insieme alla consorte e la figlia, che ci accolgono nel loro regno del gusto con l’accoglienza riverente tipica delle genti del Sud, Davide accoglie nel breve periodo della nostra sosta decine di persone, italiani e stranieri, locali e visitatori.

Decisamente curioso il “siparietto” di un padre di famiglia, che di lì a poco accompagnerà il figlio all’altare, che chiede al buon Ascalone un video di auguri per i novelli sposi, recitato con fare poetico e tenendo in mano l’immancabile, goloso pasticciotto.

Sembra quasi di trovarsi in un film ambientato negli anni Cinquanta, un tuffo in una tradizione pervicacemente romantica, e invece siamo nel 2018, dove una fresca e umida giornata di fine giugno ci fanno per un momento vivere un Salento diverso, meno turistico forse, ma certamente autentico in tutto e per tutto.

Continua il viaggio su viaggiareinpuglia.it.

Il reportage è curato da Stefano Maria Meconi. Il materiale fotografico è curato da Anna Fracassi.