Ceglie Messapica sorge nell’alto brindisino, in una zona direttamente confinante sia con la provincia di Brindisi che, più in alto, con quella di Bari. Un comune che, pur nella ricchezza della sua storia, è forse oscurato dalla fama della vicina Ostuni, ma non per questo rinuncia a mostrare, e promuovere, le sue eccellenze.

Città d’arte e terra di gastronomia, recita un riconoscimento contemporaneo a questa terra di Puglia, dove arriviamo all’inizio del nostro secondo giorno in Puglia sotto una pioggia peraltro piuttosto fitta.

Ad attenderci troviamo Francesco, presidente del Consorzio per la Valorizzazione e la Tutela del Biscotto di Ceglie Messapica, investito di questa carica che intende tutelare, oltre al dolce tipico cegliese, una tradizione pasticcera e una cultura della materia prima locale che appare come un tenace tentativo di resistenza alla voglia di facilitarsi attraverso l’impiego di prodotti più economici o più resistenti, ma certamente di ben più bassa lega.

Il nostro anfitrione ci accompagna alla corte di Stefania, una delle sei produttrici del biscotto di Ceglie Messapica che ha accettato la sfida di costituirsi nel consorzio, delineando il disciplinare di produzione e avviando l’iter attraverso il quale questo prodotto della pasticceria ha ottenuto il riconoscimento di Presidio Slow Food.

biscotto di Ceglie Messapica
Semplice quanto elegante, la pasticceria di Stefania ci fa immergere nella tradizione del biscotto di Ceglie Messapica

La pasticceria che ci ospita in questo primo “incontro ravvicinato” è piccola ma accogliente, e l’ospitalità che ci viene riservata – oserei dire tributata, pur senza meritarla – è decisamente coinvolgente, e ci spinge a dare libero sfogo alla nostra curiosità.

Ci aspettavamo una degustazione, ma quella che ci ritroviamo a fare è una vera e propria esperienza, poiché il biscotto viene preparato sotto i nostri occhi curiosi. Sono davvero poche, ma essenziali, le materie prime impiegate nella produzione: mandorle (sia al naturale che tostate), zucchero, miele, scorza di limone, uova e confettura di ciliegie.

Sono proprio le mandorle che assumono, nella realizzazione del biscotto cegliese, un ruolo fondamentale: nel corso degli ultimi decenni, infatti, la tradizione era stata via via “annacquata” ricorrendo a frutta proveniente soprattutto da oltreoceano, intaccando la qualità originale di questo prodotto, che viene consumato quotidianamente, ma anche offerto come dolce dono di nozze.

biscotto di Ceglie Messapica, lavorazione
La lavorazione del biscotto di Ceglie Messapica segue un “rituale” consolidato nei secoli

L’obiettivo primario del Consorzio è stato quello di recuperare i mandorleti presenti sul territorio cegliese, dando nuova vita – e nuovo scopo – a una materia prima di eccellente qualità, come un assaggio può dimostrare: la mandorla di Ceglie Messapica ha un sapore deciso eppure morbido al palato, e la sua versione tostata ingolosisce ancor di più, trasformandosi in un goloso snack, ancor prima che nella base del biscotto stesso.

Questo, infatti, è lavorato con semplicità: tutti gli ingredienti vengono ammassati, fino a formare un grande impasto dal quale, via via, se ne ricavano pezzi più piccoli che, allungati e allargati su di un piano di lavoro, si trasformano in una “sfoglia” nella quale viene aggiunto un ripieno di confettura di ciliegie, anch’esse esclusive di questo territorio, nel rispetto delle eccellenze del brindisino.

Il biscotto, che potrebbe persino essere consumato crudo – e i cui ingredienti lo rendono adatto per celiaci e intolleranti – viene poi cotto in forno, assumendo una consistenza granulosa e un sapore squisito.

Se la mandorla, per certi versi, è un ingrediente cardine di molte pasticcerie dell’Italia meridionale, quello che colpisce del Consorzio di Ceglie Messapica è la tenacia con la quale ha spinto per recuperare, difendere e promuovere sia sia la tradizione del biscotto che l’importanza di utilizzare una materia prima di qualità, conosciuta e che aiuti lo sviluppo stesso del territorio. E in un mondo nel quale le radici vengono sempre più estirpate, è importante fare l’esatto contrario.

Continua il viaggio su viaggiareinpuglia.it.

Il reportage è curato da Stefano Maria Meconi. Il materiale fotografico è curato da Anna Fracassi.