C’era una volta, nel cuore della Puglia operaia dedita al lavoro (molto) e ai piaceri della vita (questi in misura minore), Vincenzo Zucari, un salumiere che volle sperimentare un’idea diversa di “viziare” i propri clienti, proponendo una ricetta che in molti, ancora oggi, giudicherebbero quanto meno azzardata.

Gli anni sono quelli successivi alla Seconda guerra mondiale, quando in piena fase di ricostruzione dell’Italia il salumiere di cui sopra pensò bene di unire quattro ingredienti legati, ciascuno, a una tradizione (e una provenienza) diversa, e farli proteggere da uno strato di pane che li avrebbe aiutati a conservarsi durante le ore che separavano il lavoro dalla meritata pausa pranzo.

Nacque così, tra genio e casualità, il panino di Ceglie Messapica. Nella città delle mandorle e del biscotto che con queste viene realizzato, un’idea di piatto unico, quasi un abbozzo dello street food che dopo qualche decennio avrebbe conquistato le masse, assurge così a gloria cittadina ben oltre i confini urbani.

Accompagnati dal presidente del Consorzio, quel Francesco di cui avevamo già parlato, oltrepassiamo l’uscio di questa storica salumeria che si trova poco fuori del centro storico, e nella quale ad accoglierci troviamo non solo un tripudio di prodotti in vendita, ma la rinfrescante allegria del proprietario, del figlio e di un loro collaboratore, che ci accolgono con grande cortesia e voglia di raccontare il loro mestiere, prima ancora dei segreti del panino ormai così celebre.

Panino cegliese
È in questa scenografica salumeria alle porte di Ceglie Messapica che “nasce la magia” del panino cegliese

Dai cantieri al mare, questo potrebbe essere il titolo di un libro dedicato al panino di Ceglie Messapica, eccellenza che ancora oggi si realizza come negli anni Cinquanta servendosi di mortadella, provolone, tonno e capperi.

Come ci racconta il proprietario della salumeria, il panino di Ceglie “nasce in salumeria, perché è in salumeria che si fa la selezione del prodotto”, come proprio la mortadella che, pur non essendo tipica del territorio, viene ricercata nella sua declinazione migliore oppure riproposta in chiave locale, come nell’uso della santuriella, un salume simile alla mortadella e rigorosamente made in Puglia.

Il pane con il quale si realizza il panino ha una forma a quadrifoglio, una consistenza morbida e una mollica corposa: è il pane tipico del dopoguerra, ancora oggi scelto per la sua ottima qualità.

Panino di Ceglie Messapica
Tonno, capperi, mortadella e provolone sono gli ingredienti del panino di Ceglie Messapica, una golosità nata quasi per caso nel secondo dopoguerra

Elemento fondamentale nella composizione di questo panino è la disposizione degli ingredienti: come ci viene ricordato, infatti, un ingrediente disposto male non con conferisce lo stesso sapore di un ingrediente al posto giusto.

Ecco perché si procede per strati: in quello inferiore il tonno (più saporito e umido) ammorbidisce il pane e lo rende meno secco; subito dopo il cappero, dal sapore più delicato e che spezza idealmente la sapidità del tonno; poi la mortadella, disposta in uno strato morbido che conferisce al panino maggiore morbidezza e infine il provolone, che da una nota di spessore al tutto.

Nasce così un panino equilibrato, particolarmente interessante nell’alternanza dei sapori e che, come ci consigliano, trova ideale compagnia in una birra lager, dal sapore lievemente amaro, di produzione rigorosamente locale.

Sono molte le varianti del panino che è possibile scoprire: tra quelle che solleticano di più il gusto troviamo quella con capocollo di Martina Franca, pomodori secchi, rucola, stracciata (una variante della burrata) e frisa sbriciolata. Anche qui, la maestria nella selezione degli ingredienti e l’alternanza donano al palato un momento di puro piacere.

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Il reportage è curato da Stefano Maria Meconi. Il materiale fotografico è curato da Anna Fracassi.