Bari si presenta al visitatore che la raggiunge per la prima volta come una grande, ma apparentemente anonima, città capoluogo. Il traffico sulle strade principali è vasto, la periferia costituita da anonimi palazzoni che lasciano trapelare soltanto pochi degli innumerevoli raggi di sole di una giornata di fine giugno.

Bastano però pochi minuti in automobile, in direzione del centro, per accorgersi che all’anonimo si sostituisce presto un susseguirsi armonico di edifici e costruzioni di grande eleganza e tensione architettonica, come nel caso del Teatro Margherita, costruito su una serie di pilastri che poggiano sul fondale marino per non contravvenire a una disposizione comunale che, di fatto, favoriva il ben noto Petruzzelli come primo teatro della città.

Da qui al Castello normanno-svevo, il passaggio è breve. Dinanzi al grande maniero, costruito per volontà di Federico II a inizio Duecento, si apre una piccola piazza dalla quale, a raggiera, generano dei vicoli stretti, apparentemente anonimi: da qui inizia la scoperta di Bari Vecchia.

Tarallucci e Puglia è nato come tour di approfondimento e conoscenza della gastronomia pugliese, e dunque il percorso non poteva che portarci ad Arco Basso, che tutti qui conoscono come “la strada delle orecchiette”.

Arco Basso, Bari Vecchia
Arco Basso, nel cuore di Bari Vecchia, è la strada delle orecchiette

L’atmosfera è quella calda, ma piacevolmente rilassata, dell’ora di pranzo. Ci sono poche persone in giro, soprattutto turisti, ma sono i locali che attirano la nostra attenzione. Pochi metri dentro Arco Basso, infatti, incontriamo il volto e le mani accoglienti di una delle tante signore che, lungo questo vico ben curato, preparano le orecchiette, forse il simbolo stesso del mangiare in Puglia.

Tavoli in legno, sui quali poggiano delle reti consunte dal tempo ma fieramente resistenti, ospitano le orecchiette che asciugano al sole: la gestualità della loro preparazione è ritmata, con una velocità insuperabile. I colori sono accesi, intensi: dal giallo delle orecchiette classiche al grigio scuro di quelle preparate col grano arso (una variante del grano che veniva riutilizzata dopo che i terreni erano stati arsi, ovvero bruciati per eliminare le sterpaglie), senza dimenticare i cavatelli, altra pasta fresca tipica di questi luoghi.

La Bari che “si mangia” non è però solo quella delle orecchiette, le quali però difficilmente passano inosservate, e ogni angolo riesce con apparente semplicità a offrire una chiave di lettura della città attraverso le tavole imbandite.

Piccole tettoie trasparenti dalle quali pendono file di peperoncini essiccati, frutterie che mettono in mostra la ricchezza di un territorio fortemente votato all’agricoltura, senza dimenticare Maria e le sue sgagliozze, piccoli pezzi di polenta che viene fritta in olio bollente e servita ancora calda, per apprezzarne la semplice bontà.

Orecchiette a Bari
L’arte delle orecchiette è il simbolo iconico del cibo da strada a Bari

Spostandoci poi verso il mercato del pesce, assistiamo alla sempre piacevole vitalità del mondo dei pescatori, che richiamano l’attenzione con voce squillante e con la schiettezza tipica di chi lavora la materia prima senza preoccuparsi di forme e sostanze.

A sorprenderci, qui, è l’arricciatura del polpo, che viene eseguita lasciando oscillare per un tempo indefinito un secchio d’acqua di mare nel quale i polpi, muovendosi ritmicamente, assumono questa forma così particolare e dalla quale poi si ricaveranno deliziosi manicaretti.

Si potrebbe rimanere per ore a parlare del cibo di strada a Bari, ancor di più a camminare lungo queste strade felici tra il profumo dei panzerotti (pasta di pane fritta e riempita, soprattutto, di pomodoro e mozzarella) e i colori di patate, riso e cozze (una sorta di timballo che unisce terra e mare), senza dimenticare ovviamente la focaccia barese, con i pomodori abbracciati da un impasto lieve e che si digerisce con la stessa facilità con la quale ci si innamora di questo angolo dell’Adriatico.

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Il reportage è curato da Stefano Maria Meconi. Il materiale fotografico è curato da Anna Fracassi.