Quando si arriva per la prima volta in Puglia, prima di ogni cosa l’occhio cade sulla vastità dei suoi uliveti. Soprattutto se si viaggia in aereo, infatti, si percepisce come le olive siano l’elemento che maggiormente definisce gli spazi naturali di questa regione.

Nella lavorazione delle olive, dalla raccolta fino allo stoccaggio dell’olio, la tradizione secolare dei pugliesi ha affrontato con capacità le risorse, ma anche le criticità, offerte dal territorio, e in modo particolare ha trovato nei frantoi ipogei la cura ideale contro le alte temperature estive.

Giungiamo a Presicce nel pomeriggio del nostro terzo giorno di Tarallucci e Puglia, il tour alla scoperta del patrimonio enogastronomico della regione.

Ci accoglie una cittadina graziosa nell’equilibrio costante delle sue architetture monumentali e delle abitazioni quotidiane: piccole piazze si alternano a lunghi viali dove si respira un’atmosfera piacevolmente rilassata, lontana dagli eccessi del turismo marittimo ma autentica nel suo aggrapparsi saldamente alle tradizioni.

Presicce è il Salento più autentico: edifici barocchi – come la bellissima Chiesa Madre che domina la piazza centrale – piccole corti intorno alle abitazioni che ancora fungono da luogo di ritrovo, il silenzio che getta su tutto una prospettiva di riflessione e calma.

Presicce, non solo frantoi ipogei ma anche luoghi dal fascino tradizionalmente autentico

La visita ai frantoi ipogei (e non solo)

Durante i primi due giorni del nostro viaggio in Puglia abbiamo deciso di “fare da noi”, esplorando masserie e scoprendo centri storici senza avere un piano fisso, ma lasciandoci trasportare dal sentimento.

Oggi, a Presicce, saremmo tentati di fare lo stesso, ma la visita ai frantoi ipogei che propone l’efficiente Pro Loco locale ci tenta. Decidiamo così di unirci a un corposo gruppo di visitatori, che proviene da varie parti della Puglia e dell’Italia, per carpire al meglio i segreti della cittadina, e del suo importante patrimonio sotterraneo.

Costruiti tra il Seicento e l’Ottocento, i frantoi ipogei di Presicce arrivano ad essere ben 23 nell’anno 1816: oggi se ne conservano ancora circa una decina, il numero più alto di tutto il Salento, che fa di questo borgo la capitale dell’olio “sotterraneo”.

Il percorso guidato è un cammino alla scoperta dell’evoluzione urbanistica di Presicce: dal contributo delle varie famiglie nobili fino alla civiltà contadina, tutto il centro storico (nel novero dei Borghi più belli d’Italia) è caratterizzato da un’armonia delle forme e dei colori, tendenti al bianco e all’ocra, come nella migliore tradizione salentina.

Il grande scalone d’accesso al frantoio di Piazza del Popolo a Presicce

Visitiamo due frantoi ipogei, nei quali comprendiamo meglio il funzionamento e l’ingegneria di questi mondi sotterranei, nei quali gli “addetti ai lavori” finivano a vivere anche per vari mesi. 

Il complesso della ruota centrale, mossa dal movimento degli asini, e dei piloni che sorreggevano le vasche di decantazione e conservazione dell’olio, evidenzia in maniera molto efficace quella che doveva essere la grande difficoltà di un lavoro unicamente manuale, ma anche la capacità di innovare un processo vecchio di millenni in maniera “meccanica”, per quanto la tecnologia del tempo lo rendesse possibile.

Il frantoio sottostante Piazza del Popolo, il punto centrale di Presicce, si estende lungo otto ambienti collegati, di cui solo la metà è visitabile: per gli altri, le autorità locali stanno predisponendo un progetto di messa in sicurezza e musealizzazione, reso complesso dall’estrema capillarità degli ambienti, che si aprono e chiudono in maniera apparentemente caotica.

Alcuni dei manufatti conservati all’interno del Museo della Civiltà Contadina di Presicce

Il viaggio alla scoperta della cittadina prosegue poi nel Museo della Civiltà Contadina, ospitato all’interno dei locali di uno storico palazzo nobiliare: qui la cultura dell’olio e della terra trova una dimensione di approfondimento, grazie alla ricca collezione di strumenti e oggetti della vita quotidiana del passato che ci fa tornare agli inizi del Novecento, tra ferri da stiro alimentati a brace, vanghe e altri oggetti che si trovavano in pressoché ogni casa.

Mentre il sole inizia lentamente a scendere sull’estate presiccina, ammiriamo il centro dalla terrazza del museo, consci di aver conosciuto uno degli angoli più belli del Salento.

Continua il viaggio su viaggiareinpuglia.it.

Il reportage è curato da Stefano Maria Meconi. Il materiale fotografico è curato da Anna Fracassi.